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焯菜别犯五个错
发布日期 : 2019-11-21 09:34:51 文章来源 : 潮州日报

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  焯水又叫“飞水”,是烹调蔬菜前很重要的一道工序,不仅有利于去除草酸、农残、嘌呤、亚硝酸盐等成分,还能去除异味,让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩、便于入味。然而,中国医科大学航空总医院临床营养科主管营养师张田提醒大家,“焯”不是简单的“煮一下”,以下做法不但影响口感,还会让营养大打折扣。

  水量不够 焯菜时,应把洗净的蔬菜放进煮沸的水里,当水再次滚沸后立刻捞出,放在漏勺中沥干水分备用。需要注意的是,焯菜一定要一次性加足水,水量以没过全部蔬菜为最低限度。

  时间太长 焯菜要控制好时间,如果焯得太久,就成了煮蔬菜,不仅会影响色泽和口感,还会加重维生素C、钾、镁等营养素的流失,并且很多有利于健康的植物化合物也会损失。

  菜切太碎 不少人习惯将蔬菜先切碎再焯水,但蔬菜切得太碎,会让菜香快速挥发,经水再焯煮,其中某些营养素会随切口“溜走”。建议焯菜时尽量保持蔬菜的完整性,绿叶菜应整个放入,焯水时间5~10秒,西兰花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜,可掰成大块焯1~2分钟。

  火力不够 绿叶菜,尤其是草酸含量高的菜烹调前,一定等水开了再焯。沸水能让破坏叶绿素的叶绿素酶丧失活性,而水温处于60℃~82.2℃时,叶绿素酶的活性最高,叶绿素损失最严重,蔬菜颜色最容易变暗。所以,一定要让水保持沸腾,把蔬菜迅速放入水中。另外,焯菜时可以在水中滴几滴油,油会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,从而减缓蔬菜褪色。

  一起焯烫 有些人图省事,会将所有需要焯水的菜放在一起“大锅烩”,严重影响菜色和菜味。如果不同食材颜色有深有浅,建议先焯颜色浅的,后焯颜色重的或者分开锅焯水。        婉钟

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